إذا تم استخدام التعبئة الفراغية فقط ، وليس هناك طريقة مساعدة أخرى مثل الطهي عالي الحرارة ، يمكن تخزين درجة الحرارة العادية فقط لمدة 1-3 أيام. إذا تم تبريده ، يمكن تخزينه لمدة أسبوع إلى شهر واحد. وتتمثل المهمة الرئيسية للتعبئة والتغليف فراغ الغذاء لإزالة الأكسجين للمساعدة في منع تلف الطعام. المبدأ بسيط أيضًا ، لأن تدهور الطعام ناتج بشكل أساسي عن النشاط الميكروبي ، ومعظم الكائنات الحية الدقيقة (مثل العفن والخميرة) تحتاج إلى أكسجين للبقاء على قيد الحياة. التعبئة الفراغية هي استخدام هذا المبدأ لإزالة الأكسجين من داخل العبوة وخلايا الغذاء ، بحيث تفقد الكائنات الحية بيئتها الحية.
أظهرت التجارب أنه عندما يكون تركيز الأكسجين في العبوة أقل من أو يساوي واحد بالمائة ، فإن معدل نمو وتكاثر الكائنات الحية الدقيقة ينخفض بشكل حاد. عندما يكون تركيز الأكسجين أقل من أو يساوي 0.5٪ ، سيتم تثبيط معظم الكائنات الدقيقة وتوقف التكاثر. (ملاحظة: لا يمكن أن تمنع التعبئة والتغليف الفراغية تدهور وتغير لون الطعام الناتج عن نمو الميكروبات ورد فعل الإنزيم ، لذلك يجب دمجها مع طرق مساعدة أخرى ، مثل التبريد والتجميد السريع والجفاف والطبخ بدرجة حرارة عالية والإشعاع والميكروويف ، التمليح ، إلخ.)
